Joe Cipolla

CARNES A LA BRASA DEL MUNDO

CHULETAS BAVARESAS Y DE VACA JOVEN PRUSIANA, ENTRECOT AMERICANO Y DE TERNERA PIAMONTESA.

EN EL MILANÉS JOE CIPOLLA UN NUEVO HORNO-BARBACOA DE ORIGEN ESPAÑOL HA RACIONALIZADO EL TRABAJO HA RESTITUIDO EL AMBIENTE MÁS SANO. (Marina Bellati)

· ESTILO rústico, similar a otros locales del grupo
· MESAS bastante pequeñas y cercanas entre ellas
· CARNES expuestas en una pequeña vitrina, para dar una idea de una extensa variedad

Joe Cipolla, Milano
Via Vigevano 33
www.joecipolla.it

Fórmula: parrilla con especialidad en carnes de varias nacionalidades.

De puertas afuera tiene el tono familiar, que recuerda a los rústicos manteles rojos a cuadros y a la pizarra con el menú. La atmósfera es acogedora, las paredes están cubiertas de una curiosa galería fotográfica en plena sintonía con la identidad del local.

Sobre todo, bien a la vista ya desde la puerta de entrada, hay una rica vitrina de carne cruda y un frigorífico vertical donde hay muestras de costillares bovinos provenientes del mundo entero.

Estamos en Joe Cipolla, local milanés en la zona de Naviglio Grande, lugar muy popular de los apasionados de los filetes y costillares y, más en general, de los amantes de la carne a la brasa.

Joe Cipolla es uno de los 9 restaurantes del grupo SEVEN de Andrea Meoni (www.sevengroup.it), cada uno de los cuales se caracteriza por una especialidad precisa: está el Cheese dedicado al queso, la cervecería con cocina (AM), la trattoria que aspira a la tradición (Osteria di Gaggiano), la pizzería (Greengrey) y finalmente Zio Pesce, que propone especialidades de mar.

“Soy un gran apasionado de la carne -explica Meoni- y a pesar de que en el grupo ya teníamos el asador Seven, maduraba la idea de crear un restaurante donde hubiera la posibilidad de probar más tipos de carne a la brasa, porque si la materia prima es buena, es un modo simple pero óptimo de valorizarla. Tenía curiosidad por la idea de la tabla del carnicero y de poder hacer madurar las carnes a mi voluntad, porque las que se compran son casi siempre demasiado frescas”.

Dicho y hecho. Hace casi tres años, Meoni compra un restaurante en el corazón de la movida milanesa y lo bautiza Joe Cipolla, un gangster realmente experimentado en los años 20 en Los Ángeles, del cual los pequeños cuadros en la pared con fotos y publicidad de antaño reconstruyen la imaginaria biografía, cosa que divierte y atrae la curiosidad de la clientela.

Horno a carbón innovador

En el local todo gira alrededor de la carne y del particular horno a carbón vegetal Josper por el cual, como explica el chef Simone Melles -fotografiado en la página anterior-, pasa el 90% de aquello que se cocina: desde las carnes (como por ejemplo las chuletas de vaca joven prusiana a 17.80 por 450 gr o el filete de ternera bávara a 19.50 por 500 gr) a los “paccheri” (canutos de pasta entre el macarrón y el canelón) con ragú y queso suave fundido (11 EUR); y más aún, pollo de corral biológico a la diabla (14.80 EUR) arroz al carbón (12.50 EUR) o verdura, como los filetes de berenjena al horno con menta (4.80) o las imprescindibles cebollas al horno (4.50).

Realmente este horno, construido en España es todavía poco conocido en Italia, es uno de los ases que el local tiene en la manga. Explica Meoni: “Inicialmente usábamos la tradicional parrilla abierta a leña, pero no era manejable por el humo que si difundía en la sala y el calor fortísimo a que era sometido el chef. Después he descubierto este horno que nos ha cambiado la vida, también por su extrema versatilidad: hace la función de parrilla y de horno, pero se puede cocinar de todo. Incluso hemos probado a freír y se puede hacer, aunque preferimos usar la freidora, el otro único equipamiento de cocina indispensable.”

Coste de gestión mínimo

En definitiva, un equipamiento que, de acuerdo a quien la usa diariamente, constituye un verdadero punto decisivo, con la ventaja de garantizar una cocción rápida: una chuleta se hace en sólo 6 minutos y la parrilla puede albergar una media de 20 chuletas. Según los cálculos del titular, con el ritmo de trabajo de local, el alto coste del horno (el modelo instalado en el restaurante Joe Cipolla está en torno a los 15,000 EUR) puede ser amortizado en acerca de un año.

“Otro mérito -subraya el patrón- es el bajo coste de gestión: a plena carga, la carga de carbón es de unos 10 Kg. Con un coste de 60 céntimos el quilo, bastan 6 o 7 EUR de carbón para una noche entera de trabajo. Además sobre la parrilla, cerrada con una puerta con bisagras, se abren dos puertecitas: es la cámara, donde la temperatura puede ser ajustada por una palanca que abre o cierra la ventilación del calor, que en la cámara puede llegar a alrededor de 90ºC”.

Este espacio es útil no sólo para retener el calor, sino también para dar un sabor ahumado (regulable gracias a una válvula que dosifica la entrada del humo vegetal en la cámara) a algunas preparaciones, o bien para terminar la cocción de las chuletas después de haberlas dorado en la parrilla. Todo a un coste energético cero.

Las carnes maduran en la vitrina

Si el horno garantiza óptimas prestaciones, el punto fundamental es el de tener una carne a la altura. Como garantizarlo, lo explica Meoni.

“La selección de carnes y los respectivos proveedores es una tarea que se realiza con el tiempo, fruto de contactos y de una selección que intentamos comunicar al cliente, sea verbalmente, sea con el menú. Con demasiada frecuencia he encontrado el poco conocimiento y muchas ideas falsas. En los EE.UU., por ejemplo, los expertos saben que los clientes aprecian una muestra de maduración de la carne, que tiene una tez morena poco atractivo, a sólo un signo de madurez. En Italia, si la exponen así, no la venderán jamás.”

“Hemos tomado esta decisión: mantener algunos cortes en el envejecimiento durante tres meses y las carnes no permanecen nunca menos de 21 días en nuestro refrigerador para que maduren. Esto implica una pérdida de peso (alrededor de 8-10% cada treinta días) y un trabajo de limpieza diario para poder exponerlas, por tanto un coste. Pero en términos de sabor y la ternura no hay comparación y el resultado vale la pena. En cuanto a los orígenes, no me gusta mucho la carne italiana, ya que, por la cría que tienen, son las carnes con poca infiltración de grasa, justamente aquello que le confiere el justo grado de sabor y suavidad.”

A cada receta la carne justa

Por ello, las carnes italianas son preferidas para los carpaccios y para aquellos preparados que requieren de carne particularmente muy magra, como el tartar de ternera piamontesa, picado a cuchillo (180 g 14,80 euros). Para cocinar en la parrilla, la elección recae sobre las carnes de Alemania, Polonia y Austria, así como muy solicitada es también la carne americana, australiana o neozelandesa, o algunos cortes argentinos (filetes, solomillos, chuletas). No está exenta una selección de cerdo ibérico, de las cuales la magra del cuello de ibérico que el menú sugiere no muy hecha, o la chuleta ibérica “estilo Palermo” empanada con hierbas y queso pecorino (350 g 16,80 EUR). En perfecto estilo de la cocina «global»”.

Además de las carnes, el restaurante ofrece una selección de fiambre, algunos de ellos muy específicos: por ejemplo, «Jamón de Parma selección Joe Cipolla», tocino de cerdo nativo de la «Val di Nure» o la española cecina de León (carne seca y ahumada de la parte trasera del animal), todas producidas por pequeñas empresas artesanales (los precios entre 6,80 y 8,50 euros por ración).

Los postres completan las propuestas: con un precio estratégico de menos de 5 euros y lo atractivo del producto “hecho en casa” conquistan al cliente y compensan, llevando a una alta rentabilidad, la elección de no ofrecer primeros platos (salvo las dos opciones que ya hemos mencionado, el arroz al carbón y los “paccheri”).

La lista incluye ocho especialidades, entre ellas una crema de gorgonzola cremosa a la nuez moscada, la crème brulée, el helado artesanal de Sicilia o el “mini-tiramisú en taza de café” (3 EUR).

Como en todos los locales de SEVEN GROP, el control de las compras está centralizado.

Una persona, adjunta a Meoni, es responsable de la central de compras que se ocupa de los pedidos, controla los precios y organiza la entrega de los proveedores.

“Debido a una elección práctica -puntualiza Andrea- no tenemos almacén, sino que establecemos acuerdos con los proveedores para las entregas sobre las que tienen la responsabilidad de entrega. Valoramos el precio e escogemos aquello que, de acuerdo a la calidad, nos da las mayores garantías. Lo que eventualmente puede determinar un cambio de proveedor no es una pequeña variación de precio sino una disminución de la calidad. Si somos capaces de negociar un mejor precio, también somos capaces de cambiar nuestro menú con un precio más bajo. Y no sólo esto: el cliente puede adquirir el mismo filete que ha comido, comprando una del mismo tipo a la mitad del precio.”

Motivar a los colaboradores

Si la oferta gastronómica y el ambiente culinario son elementos esenciales, el servicio es el otro punto neurálgico para el éxito de un local.

Andrea Meoni subraya: “No transijo sobre la calidad del producto, porque el alimento representa el 50% de la motivación de un cliente, pero si faltan la atmósfera y el servicio, dar un producto óptimo no es suficiente”. Justamente con la calidad del servicio y consecuentemente con la preparación, organización y diligencia del personal se pone en juego a menudo la fidelidad del cliente”.

Meoni lo sabe y ha adoptado estrategias específicas: “Creo en la importancia del equipamiento eficiente, en este caso el horno Josper, porque si mi chef parrillero no está estresado de las condiciones de trabajo, será más eficiente y capaz de responder con rapidez rotación de las mesas. No me hacen falta chefs que se quejen: escojo personas animadas de voluntad de hacer, a veces incluso no especializados, pero si demuestran saber hacer, es importante poder motivarles. Tanto es así que en mis locales he cedido una parte de la propiedad a los responsables, justo como en el caso de Simone Melles y Mina de Jesús, que trabajan conmigo desde hace casi quince años.”

JOE CIPOLLA

Perfil

Inaugurado hace 3 años, cuenta con 60 cubiertos. Al frente de la cocina el chef Simone Melles (más un segundo y un lavaplatos). En sala Mina de Jesus, con un equipo de 4 personas. Abierto por la noche, el personal bien organizado y la rapidez del horno (cerca de 200 chuletas en una hora) permiten una veloz rotación de las mesas, hasta 3 veces por noche (con un servicio medio de 38 euros, vino incluido). El local está preparado para entregar al cliente aquello que no ha consumido en una “bolsa para llevar”, el mismo concepto se aplica a la botella de vino.

Vinos “parlantes” y orgánicos

La carta de vinos privilegia los tintos y los rosados: 19 etiquetas con precios desde los 13.80 a los 23.50 EUR entre los que se distinguen vinos “bio” como el Barbera d’Alba La Bettola di Erba Luna o l’Aglianico d’Irpinia Selvanova. En la lista también dos vinos “parlantes”, “Chianti Docg Tenuta Colle Alberti y Verdicchio Castelli di Jesi Zannotti), cuya etiqueta se abre en acordeón y se convierte propiamente en una verdadera información desplegable, útil al cliente.

MÁQUINA PERFECTA

Cocción a la brasa

Producido en España por Josper (www.josper.es), este horno-barbacoa es robusto y práctico para el operador y menos sujeto al calor respecto a la barbacoa abierta tradicional. El control del calor de la brasa de carbón -situada en la parte inferior de la puertecita central, donde se encuentra la parrilla para la cocción- se efectúa gracias a un particular sistema de tiros del aire, regulado por una leva situada en la puertecita inferior. El horno está preparado para cocinar 7 Kg de carne en 6 minutos. La puertecita superior sirve para mantener el calor en los alimentos y (si apetece) conferirle un sabor a ahumado, gracias a la salida controlada de los humos de combustión. También con campana aspirante incorporada.

Demostración en octubre

En la Alberghiera Medagliani (via Oslavia 17, Milano) está en operación un horno Josper. El 5 de octubre si terciará una demostración con la participación de chefs italianos y españoles, que pondrán de relieve la potencialidad del horno (para participar enviar un correo electrónico a info@medagliani.com o al teléfono 339.7242130.

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